[voiserPlayer]
Koronavirüs haberleri yaygınlaştığında aklıma gelen ilk şey şu olmuştu: “Kahve stoklamam gerek”.
Kahvesizlik ve kafeinin odaklanmayı kolaylaştıran etkisinin var olmadığı bir çalışma düzeni düşünmek bir yandan endişe vericiyken, diğer yandan da bir yudumunda çeşitli tatlar almayı sevdiğim bir alışkanlığımdan vazgeçmek ister miydim? Muhtemelen, hayır. Fakat, zaten böyle (nitelikli) bir kahve hem tazeliğini/lezzetini koruması, hem de fiyatı itibariyle kolay stoklanabilir değildi. Velhasıl, kendime az biraz yetecek miktar kahveyi aldım, sonra zaten anksiyeteden kaçınmak için kahveyi de azalttım ve virüs-sonrası dünyada, belli bir kalitede nitelikli kahvelerin Türkiye’de (ve pek çok yerde de) temininin zorlaşması ihtimalini düşünmeye başladım. Bu yazı da kahvenin olmadığı bir yaşamda, insanların neler içtiğine bakma isteğiyle yazıldı.
Harp zamanı ticari ablukaları; vergiler; çeşitli erişim zorlukları vs. ABD ve Avrupa’da kahveye erişimi zaman zaman zorlaştırmıştı. Öncelikle, I. Dünya Savaşı’nın patlak vermesi Avrupa’da Atlantik Okynası ötesindeki ticari hattı kırmıştı. Böylece savaşa dahil olan ülkelerde kahvenin dağıtımı ve tüketimi devlete veya askeri kontrole tabi tutuldu, kimi ülkelerce kahve stokları yapıldı (Wierling, 2015). Avrupa’da kahve ithalatı 1916’da imkansızlaşmışken, kahvenin yerini tutacak içecek girişimleri de başlamıştı. Hibiskus köklerinin kavrulup öğütülmesi bu girişimlerden biriydi (Smith, 2014). Kahveyi hindiba ile karıştırmak ya da hindiba köklerini kavurup öğüterek kahve benzeri bir içecek hazırlamak, Hollanda’da başlayan bir âdet olarak 1801 yılında, M.Orban ve M. Giraud tarafından Fransa’ya tanıtılana kadar yaygınlaşmamıştır (Simmonds, 1864, s.89).
Savaş döneminin ilk kahve alternatiflerinden biri, Kaffee-ersatz başarılı bir girişim sayılabilirdi. Kavrulmuş arpa veya yulaftan imal edilmiş bu kahve çeşitli kimyasallar ile lezzetlendirilmişti. Besin değeri açısından yüksek olduğu iddia edilen bu suni kahve kafein içermemekteydi ve şekersiz tüketilmesi imkansıza yakındı. Kaffee ersatz’a dair ikinci bir deneme, daha başarılı bir kahve aroması elde etmek amacıyla meşe palamudu ve kayın ağacı eklentileriyle zenginleştirildi. Bu malzemelerin temini zor ve masrafı yüksek olduğu için, üçüncü bir deneme orijinal malzemelere ek olarak havuç ve sarı şalgam ile de yapıldı (Schreiner, 1918, s.154).
Almanya’da gerçek kahve sadece pazar günleri ve ancak itibarlı misafirlere ikram edilirken, gündelik tüketimde çeşitli tahıllar ve hindiba ile karıştırılmaktaydı. 1917’de bu ikâme malzemeler dahi karneyle dağıtılmaya başlanmıştı. Savaşın son yıllarında ise, tahılların ekmek yapılması, hindibaya ise hayvan yemi olarak öncelik verilmesiyle, bu ikame malzemeleri kavurmak tamamen yasaklanmıştı (Wierling, 2015).
Savaş sonrasında malt kahvesi tüketimini sağlamak için çeşitli Avrupa ülkelerinde fabrika ve atölyeler bulunmaktaydı (Clarke& Macrae, 1987, s.10). İlerleyen yıllarda, iki savaş arasındaki dönemde ve II. Dünya Savaşı sonrasında da kahve fiyatlarındaki artış, sunî kahvelere rağbeti arttırmıştı. 1960 sonrasında hindiba kahvesine rağbet düşse de tahıl bazlı suda çözünebilir kahveler pratikliği sebebiyle revaçtaydı (ibid. 31-61).
“Symington kendi kahvaltasını eden erkekler için bir nimettir. Sadece bir bardak kaynar su üzerine bir kaşık Symington… ve bir kupa dolusu lezzetli, kokulu bir kahve… Symington gerçek ve orijinal bir özüttür, isminde belirtildiği gibi…”
“Zevkli, ekonomik, kolay hazırlanabilir.Brooke Bond Kahve ve Hindiba Özütü. Kek ve benzeri hamurişlerini tatlandırmak için de kullanılabilirdir.”
Amerika’nın kahve kısıtlamalarıyla olan hikayesi ise, 29 Kasım 1942’de kahvenin karne yoluyla dağıtılma kararıyla başlar. Bu dönemde, yüzyıl başında kafein karşıtlığı gibi sebeplerle geliştirilmiş olan Postum markası, suni kahveleriyle popülerleşir. Bu dönemdeki kısıtlama, kahveye erişilemeyişten değil; gereksiz bir lüks olarak görülen bu ürünün Güney Amerika’dan tedariğinin masraflılığından kaynaklanmaktaydı. 1943’te sonra eren bu kısıtlamaya göre her bir haneye beş haftada bir pound miktarı kahve dağıtılmaktaydı (National, WWII Museum, 2012).
“Postum doğal bir tam buğday içeceğidir. Sağlıklı ve kalp dostu bir içecek arıyorsanız, Postum’u deneyin. Postum tam buğday gevreklerinden yapılmış ve zengin ve doyurucu bir aroma ortaya çıkarmak için hafif öğütülmüştür. Postum %100 kahvesizdir, hiçbir kafein ya da yapay stimulan içermez. Ve unutmayın, Postum’un tadı çok iyidir ve size de iyi gelecektir.”
Fakat suni kahve girişimleri de çeşitlenmişti. Arpa, tatlı patates, meşe palamudu, pancar, tahıllar (çavdar, arpa, mısır unu, darı ve tahıl sorgum), incir, tohumlar (Kentucky kahve ağacı, üzüm, keçiboynuzu, trabzon hurması, bamya ve pamuk), yaban havucu, tarla bezelye, ceviz, ezilmiş ceviz kabukları, kabukları, mısır, mısır koçanı, ve soya fasulyesi kabak, kahve yerine geçebilecek gıdalar olarak görülmekteydi (Smiths, 2014).
Görsel 6: Postum is a Natural Whole-Grain Drink, Millie Mots’s Flickr
Postum doğal bir tam buğday içeceğidir.
Sağlıklı ve kalp dostu bir içecek arıyorsanız, Postum’u deneyin. Postum tam buğday gevreklerinden yapılmış ve zengin ve doyurucu bir aroma ortaya çıkarmak için hafif öğütülmüştür. Postum %100 kahvesizdir, hiçbir kafein ya da yapay stimulanı içermez. Ve unutmayın, Postum’un tadı çok iyidir ve size de iyi gelecektir.
Birinci Dünya Savaşı döneminde, Osmanlı’da da, evvelden beri bilinmekte olan incir kahvesi için incir ihracatı hız kazanmıştı. Çok daha öncesinde, kahve yerine geçebilecek gıdalar ile ilgili araştırma yapılmak üzere bir tahlil komisyonu kurulmuş ve hatta Franck isimli kahve markası da incelenmek üzere ülkeye getirtilmişti (Çağlar&Bilgin, 2019, s. 189-90).
“Oyuncaklarıyla oynayan küçük bir kız ve Franck markasının ürünü: kahve değirmeni”
Kahve ikameleri üreten şirket, 1827’de Johann Heinrich Franck tarafından kuruldu ve ilk olarak 1882’de Franck Henrik ve Sons adıyla Macaristan’da yerleşti. İlk önce ürünlerini Zagreb’den ithal ettiler, daha sonra 1888’den Kassa’daki bitkilerden üretmeye başladılar. 19. yüzyılın sonunda şirket, uluslararası beğeni topladı… Markanın en ünlü ürünleri şunlardı: Frank hindiba kahvesi, Katherine Kneipp Malt Kahvesi…
Savaşın hemen sonrasında kahve fiyatlarında görülen artış, Avrupa’da ve özellikle Trieste/İtalya’da suni kahve imal edilen fabrikaların kurulmasıyla sonuçlanmıştı. Bu üretim için, incirlerin bir kısmı da Türkiye’den ithal edilmekteydi (ibid. 190).
1930lu yılların gazetelerinde ise, incir kahvesine olan talep Türkiye gazetlerinde de dile getirilir:
Bu münasebetle bundan 7-8 ay evvel bir Avustralyalı fabrikatörün hükûmete yaptığı müracaat hatırımıza geldi. Fabrikatör diyordu ki Avrupa’da bilhassa Avusturya’da yedi sekiz tane incir kurusundan kahve yapan fabrika vardır. Bu fabrikalar Türkiye’den her sene birçok hurda [incir] alırlar. Bu incirleri fırınlarda kuruturlar. Sonra fabrikalarda öğüterek adeta çekilmiş haline getirirler. Bu kahveler Avustralya ahalisi tarafından kullanılmaktadır. En iyi şekerli kahveler bu suretle yapılır. Türkiye’de de böyle bir fabrika yapmak iyi olur. Bana müsaade ediniz. (Vakit, Teşrinievvel 5, 1932).
Unutmamalı ki, bu dönem aynı zamanda kahve ithalatının da serbest olduğu bir dönemdir. 21 Mayıs 1932 tarihinde Resmi Gazete’de 11940 sayılı kararname ile “kahve ithalatının 1 Temmuz 1932’den itibaren serbest olacağı, ancak ithalat tutarı kadar Türk malı ihracatının “meşrut [şart]” olduğu belirtilir” (Varlık, 2018, s.28). İleride “Çay Şeker ve Kahve İthalatının Bir Elden İdaresi” adıyla kanunlaştırılan bu önlemlerin amacı “şiddetini gittikçe arttıran iktisadi buhran karşısında dış ticaret dengesinin korunmasıdır” (ibid.29). İlerleyen yıllarda Kuru Kahveci Mehmet Efendi Mahdumları ve Kurukahveci Ali İhsan Efendi reklamları gazete küpürlerinde görülürken, Brezilya Kahvesi Türk Anonim Şirketi de kurulur (ibid. 31).
1950’den sonra ise Türkiye’ye kahve ithali azalmış ancak ufak ve sembolik miktar kahveler getirtilmeye başlanmıştır. Fakat, kaçakçılar ve karaborsa satış yerleri kahvenin kısıtlı bir kitle için bulunabilir olmasını sağlamıştır. 1955 yılında ise kahvenin Tekel [İnhisarlar Umum Müdürlüğü] kahvenin muhtarlıklar tarafından hane başına 100 gram olarak karne ile dağıtımına dair bir genelge çıkarmıştır (Eser, 2019,s. 45). Kahveye zam haberleri gazete küpürlerini süslerken; suni kahve alternatifleri yeniden gündeme gelmeye başlamıştır.
“Mucit kilosu 4.5-5 liradan satılacak kahvenin pelit, pancar ve bezelyeden yapıldığını söyledi.
“Mevcud kahve sıkıntısı içerisinde, halkık ihtiyacını kısmen karşılayacak sunî kahvenin mucidi Mehmet Ali Sallıkalp dün bir basın toplantısı yaparak keşfini izah etmiş ve sunî kahvesini gazetecilere ikram etmiştir. Kimyager olan suni kahvenin mucidinin belirrtiğine göre, pelit, pancar, bezelye, incir, kakao yağı, kahve esansı, kafein ve diğer kimyevi bazı maddelerin terkibinden kahve meydana gelmektedir (…) Sunî kahve hakiki kahveden ayırt edilemiyecek kadar güzel. Hele nohutlu kahve yanında fevkalade.”
Sonuç Yerine…
Suni kahveler de kahve krizinde onun yerine geçecek ucuz alternatiflerdi. Kahve, yaşamsal bir ürün olmasa dahi karneyle dağıtılan, stoklanan, özel şirketler tarafından ikame edilmeye çalışılan bir ürün olagelmiştir. Meselenin savaş tarihi ve beslenme arasındaki yeri düşünüldüğünde, kriz dönemlerinde nüfusun ve ordunun beslenmesi bir devlet meselesi ve propaganda haline geldiği iddia edilebilir. Pek çok gıda malzemesinin teminin karneye bağlanması, kimilerinin belirlenmiş amaçlar dışında kullanılışının yasaklanması başlıca örneklerindendir. Bu dönemde yer alan gıda ve beslenme posterleri ise, döneme göre şekillenen damak tadı, sağlık ve beslenme politikalarına dair geniş çaplı araştırmalara kaynak olabilir.
Kahvenin yokluğunun, bugüne uzanan etkileri ve tüketici eğilimlerini şekillendirmesi ise, pandemi şartları altında yeniden düşünülebilecek bir mesele olabilir. Suni kahveler, kimi ülkelerde savaş hatırası ya da gelenek olarak görülürken (örn: New Orleans), Türkiye’de badem kahvesi bugün göreli olarak lüks bir sıcak içecek kategorisinde tüketilmektedir. Dahası, kafein tüketemeyenler, kahveye sağlıklı alternatif arayanlar ve karbon salınımını düşürmek isteyenler için kahve ikameleri talep edilen ürünler arasındadır. Kahve stoklanması, bugün İsviçre’de gerekliliği sorgulansa da hâlâ devam etmektedir.
Türkiye’de 1950’lerde kahvenin yokluğu ise, bugünün dahi tüketim kalıplarını şekillendiren geniş çaplı etkileri olmuştur. Bu dönemde ekonomik kriz siyasi partiler tarafından çokça eleştirilmiş, kahve yokluğu seçim afişlerine dahi yansımıştır. Öte yandan, bu yokluk çayın gündelik hayata girişini kolaylaştırmıştır. Dönemin tarım politikalarıyla beraber, yoklara karışan kahve, çay tüketimini gündelik bir pratik hâline getirmiş ve hatta kahvehaneler “kahve” yerine çay içilen mekânlara dönüşmüştür (Alkan, 2016, s. 619). Bugün her ne kadar kahveyle, uykuyla, rafine beğeniyle olan ilişkimiz eskisine göre çok yoğun olsa da geçmişteki tecrübelerden yola çıkarak, pandemi koşullarında geleceği belirsizleşen tarımın ve ithalatın ve kimi ürünlere ulaşılabilirliğin zorlaşmasının, tüketici eğilimleri ve damak tadında kimi dönüşlere sebep olacağını öne sürebiliriz.
Bu yazı, Dış Politikada Kadınlar Platformu ile yürüttüğümüz destek programı kapsamındadır.
Fotoğraf: Colton Sturgeon
Kaynakça
Alkan, O. M. (2016) Kahve-Kahvaltı ve Çay Tiryakiliği, “Mete Kaan Kaynar (Ed.)
Türkiye’nin 1950’li Yılları” içinde pp. 591-619. İletişim Yayınları
Bilgin A. ve Çağlar B. (2019) Klasikten Moderne Osmanlı Ekonomisi: (Kurumlar-Uygulamalar). Kronik Kitap
Clarke& Macrae (1987) Coffee Substitutes Made from Cereals, Coffee: Related Beverages: Springer Science & Business Media,
Eser, B. (2019) Developing a Taste for Coffee: Specialty Coffee Shops in Istanbul, İstanbul Şehir Üniversitesi
National WWII Museum (2012) Coffee Rationed. http://www.nww2m.com/2012/11/coffee/
Simmonds, P.L. (1964) Coffee and Chicory: Their Culture, Chemical Composition, Preparation for Market, and Consumption, with Simple Tests for Detecting Adulteration, and Practical Hints for the Producer and Consumer
Smith, F.A. (2014) Coffee Substitutes, Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America
Schreiner, G.A. (1918) The Iron Ration Three Years in Warring Central Europe
Varlık, B. (2018) Brezilya Kahvesi Türk Anonim Şirketi, Yemek ve Kültür, 51, İlkbahar. Çiya Yayınları
Vakit (1932, Teşrinievvel 5) Günün Meselesi Çay ve Kahve
Wierling, Dorothee (2015), Coffee, 1914-1918-online. International Encyclopedia of the First World War, ed. by Ute Daniel, Peter Gatrell, Oliver Janz, Heather Jones, Jennifer Keene, Alan Kramer, and Bill Nasson: Freie Universität Berlin DOI: 10.15463/ie1418.10546.
Görseller
Ankara’da Afiyete Gösterilen Rağbet, Milliyet 3 Ağustos 1957
Brooke Bond http://www.historyworld.co.uk/advert.php?id=699&offset=125&sort=0&l1=Food&l2=
Economical! Symington’s Coffee Essence, alamy. com
Franck Coffee Substitues, https://www.europeana.eu/en/item/2059501/foodanddrink_ProvidedCHO_Magyar_Kereskedelmi__s_Vend_gl_t_ipari_M_zeum___39779
Have a Cup of Camp, https://www.gracesguide.co.uk/Camp_Coffee
Hergün Binlerce Tiryaki Kahveden Farksız Keyf Suni Kahvesini Zevkle İçiyor, Milliyet 14 Ekim 1957
Instant Postum https://www.periodpaper.com/products/1917-ad-postum-instant-coffee-drink-beverage-food-grocery-derby-hat-kitchen-yrr1-225193-yrr1-058
İncir Kahvesi Akşam, Teşrinievvel 5, 1934
İncir Kahvesi İçeceğiz, Milliyet 4 Mart 1933
İsviçre Kahve Stokları https://www.bbc.com/turkce/haberler-dunya-47909670
https://www.bbc.com/news/world-47898537
https://www.admin.ch/gov/de/start/dokumentation/medienmitteilungen.msg-id-74644.htm l
Kahveden Farksız Keyf Suni Kahvesi, Milliyet, 13 Ekim 1957
Symington’s Coffee Essence, alamy.com
Postum is s Natural Whole Grain Drink https://www.flickr.com/photos/milliemotts/28942389883/
Turks-Head Coffee and Chicory https://www.gracesguide.co.uk/File:Im201403Gee-Turks.jpg